Croquer dans la rentabilité : les boulangers misent tout sur les biscuits 

Saviez-vous qu’en 2025, 81 % des boulangeries françaises proposent désormais une offre de snacking incluant biscuits salés et sucrés, gâteaux secs et mignardises ? 

Portée par la tendance des coffee shops et de la pause goûter, cette diversification connaît un véritable essor. 

Avec un investissement en hausse de plus de 58 % par rapport à 2024, les boulangers misent de plus en plus sur ces produits à forte valeur ajoutée pour stimuler leur croissance. 

Pourquoi miser sur les biscuits en boulangerie ?

• Un produit à marges élevées : les biscuits, faciles à produire et à conserver, génèrent des marges souvent supérieures à celles des produits frais. 
• Une offre complémentaire au snacking : ils séduisent à la fois les amateurs de sucré à l’heure du goûter et les consommateurs de salé lors des pauses-café ou apéritifs. 
• Une réponse aux nouvelles habitudes de consommation : les clients recherchent des produits nomades, gourmands et personnalisables, parfaits pour accompagner un café ou un thé. 
• Une opportunité de fidélisation : proposer des recettes maison (sablés, cookies, financiers, crackers artisanaux…) renforce l’image qualitative et artisanale de la boulangerie. 
• Une source de revenus additionnels : les biscuits se conservent bien, se vendent en sachets cadeaux ou en lots, et favorisent les ventes impulsives au comptoir. 

Les défis à anticiper 

• Un investissement initial non négligeable : équipements de cuisson adaptés, emballages, étagères de présentation et communication visuelle dédiée. 
• Une production à calibrer : il faut anticiper les volumes et maîtriser les temps de cuisson pour garantir une qualité constante et limiter les pertes. 
• Une concurrence accrue : coffee shops, grandes surfaces et marques spécialisées rivalisent sur le segment du biscuit artisanal. 
• Une gestion fine des coûts matières : beurre, chocolat, fruits secs… des ingrédients parfois soumis à de fortes variations de prix. 
• Une innovation continue : pour maintenir l’intérêt de la clientèle, il est essentiel de renouveler régulièrement les recettes et les formats. 

Comment éviter les pièges ?

Ce projet demande une étude de rentabilité approfondie, une bonne maîtrise de la production et un investissement réfléchi. 

L’expert-comptable joue ici un rôle clé : il accompagne le boulanger dans le calcul du retour sur investissement, le suivi de la rentabilité par produit, la gestion des coûts matières et la mise en place d’indicateurs de performance. 

Avec un accompagnement adapté, le biscuit devient bien plus qu’une gourmandise : un levier stratégique de croissance durable pour les boulangers d’aujourd’hui. 

En conclusion

Développer une offre de biscuits en boulangerie permet souvent : 

• une hausse significative du chiffre d’affaires, 

• une meilleure rentabilité grâce à des produits à forte marge, 

• une diversification de l’activité, 

• une valorisation du savoir-faire artisanal auprès d’une clientèle gourmande. 

Besoin de conseils ? Chez Fidépi, notre expert-comptable spécialisé en boulangerie, pâtisserie, biscuiterie est là pour vous accompagner dans tous vos projets

Sources : France Boulangerie, Zepros, La Toque, Bakerstaff, L’Essentiel de l’Éco